Как проверить у себя
Откройте план ХАССП и найдите таблицу опасных этапов (критических контрольных точек, ККТ): у каждого этапа стоит конкретное число в градусах или минутах?
Что говорит норма
ТР ТС 021/2011, ст. 11, ч. 3, п. 2–5. 3. Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить: (…) 2) перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в пункте 1 настоящей части опасные факторы; 3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках; 4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления); 5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 3 настоящей части, от установленных предельных значений;