База норм
База: что смотрят на санитарной проверке
Требования к общепиту простыми словами, штрафы по статьям КоАП и документы, которые могут попросить показать на проверке.
Это справка СанГида, а не официальный текст норм и не юридическая консультация.
63 требования 5 статей КоАП 16 документов 4 термина
Поиск и оглавление — для всех, полный текст — после регистрации
Без входа на каждой странице открыт вводный фрагмент. Регистрация бесплатная — после неё страницы откроются целиком и их можно будет скачать.
Штрафы по статьям
вилки по КоАП РФ
- ст. 6.3 ч. 1 КоАП — Нарушение санитарных правил и гигиенических нормативовдо 20 000 ₽6 требований
- ст. 6.6 КоАП — Нарушение санитарных требований к организации питаниядо 50 000 ₽28 требований
- ст. 6.25 КоАП — Несоблюдение требований антитабачного законодательства в общепитедо 90 000 ₽2 требования
- ст. 14.43 ч. 1 КоАП — Нарушение требований технических регламентов (ХАССП, документы на продукцию)до 300 000 ₽9 требований
- ст. 19.7.5-1 КоАП — Непредставление уведомления о начале деятельностидо 20 000 ₽1 требование
Требования по разделам
критичнозначимоформально
Документы8
- Уведомление о начале деятельности подано в Роспотребнадзор
- Есть программа производственного контроля под вашу точку
- Исследования по программе производственного контроля сделаны в срок
- Температура каждого холодильника, морозильника и витрины записывается в журнал
- В кладовой ведётся журнал температуры и влажности
- Обработка от насекомых и грызунов идёт по действующему договору
- Вывоз мусора и пищевых отходов оформлен действующим договором
- На каждое блюдо и напиток есть технологическая карта
ХАССП7
- Есть план ХАССП под меню и точку
- В плане ХАССП для опасных этапов записаны допустимые температура и время
- Уборка и дезинфекция идут по письменному графику с отметками
- Ведутся все журналы из плана ХАССП
- Назначен ответственный за ХАССП
- Накладные и ярлыки на каждую поставку хранятся, сомнительную партию можно найти и убрать
- Есть порядок отзыва своей продукции, проданной магазинам и кафе
Помещения8
- Путь сырых продуктов отделён от места сборки и выдачи готовых блюд
- Для сырого мяса и рыбы и для готовых блюд — разные рабочие столы
- У моечных ванн и раковин есть горячая и холодная вода
- У рабочих мест и в туалете для персонала есть раковины для рук с мылом
- Над плитой, грилем, фритюром и печью работает вытяжка
- Стены и полы гладкие, моющиеся, без щелей и плесени
- Вход в туалет для персонала — в обход кухни, мойки и склада
- Инвентарь для уборки туалета подписан и хранится отдельно от инвентаря для кухни и зала
Оборудование6
- Сырое мясо, рыба и яйца хранятся отдельно от готовых блюд
- В каждом холодильнике, морозильнике и холодильной витрине есть термометр
- Разделочные доски и ножи подписаны, для каких они продуктов: сырое мясо, сырая рыба, овощи, готовое
- Посуду моют в машине с режимом дезинфекции или вручную с дезинфицирующим средством
- Плиты, печи, грили и другая кухонная техника исправны
- Кастрюли, контейнеры и лотки отмечены по назначению
Сырьё и продукция8
- Все продукты и заготовки в сроке годности, срок виден на ярлыке
- Продукты с сильным запахом хранятся отдельно от впитывающих запах
- Продукты хранятся при условиях, указанных на упаковке
- На каждую поставку есть документы поставщика о качестве и безопасности
- Продукты только от поставщиков или собственного приготовления, без принесённого из дома
- Размороженные продукты используются без повторной заморозки
- Готовые блюда продаются в пределах срока хранения после приготовления
- От каждого блюда отбирается и хранится суточная проба
Персонал8
- У каждого сотрудника есть личная медицинская книжка
- У всех сотрудников действует отметка о медосмотре
- У всех сотрудников действует отметка о гигиенической аттестации
- Перед сменой всех, кто работает с едой, осматривают и записывают в гигиенический журнал
- В медкнижке каждого сотрудника отмечены все прививки, нужные для работы с едой
- Рабочая одежда хранится отдельно от уличной
- Все, кто работает с едой, — без украшений
- Сотрудники с признаками болезни отстраняются от работы с продуктами
Специфика формата18
- На открытых пакетах молока и сливок написаны дата и время вскрытия
- Готовность мяса и птицы проверяется термощупом
- Каждая замена масла во фритюре записывается в журнал
- Для каждого изделия записаны аллергены
- Изделия с кремом хранятся в холоде
- Температуру блюд на раздаче и в витринах с готовой едой проверяете термометром
- На рыбу для сырых блюд есть документ поставщика о безопасности
- На контейнере с рисом для роллов написано время приготовления
- Лёд для напитков — из питьевой воды
- Льдогенератор моют и обрабатывают по графику
- В фудтраке есть запас питьевой воды
- В фудтраке или киоске есть рукомойник с водой и мылом
- Кальяны курят в помещении без услуг общепита
- Знаки о запрете курения размещены
- У зала, где курят кальян, своя вентиляция, отдельная от кухни и обеденного зала
- Кальяны (чаши, шахты, шланги) дезинфицируются после каждого гостя
- У каждого гостя свой одноразовый мундштук
- На каждую поставку табака и кальянных смесей есть накладная и документы поставщика
Документы8
ХАССП7
Помещения8
Оборудование6
- Сырое мясо, рыба и яйца хранятся отдельно от готовых блюд
- В каждом холодильнике, морозильнике и холодильной витрине есть термометр
- Разделочные доски и ножи подписаны, для каких они продуктов: сырое мясо, сырая рыба, овощи, готовое
- Посуду моют в машине с режимом дезинфекции или вручную с дезинфицирующим средством
Сырьё и продукция8
Персонал8
Специфика формата18
- На открытых пакетах молока и сливок написаны дата и время вскрытия
- Готовность мяса и птицы проверяется термощупом
- Каждая замена масла во фритюре записывается в журнал
- Для каждого изделия записаны аллергены
Ещё 14 ↓Свернуть ↑
- Изделия с кремом хранятся в холоде
- Температуру блюд на раздаче и в витринах с готовой едой проверяете термометром
- На рыбу для сырых блюд есть документ поставщика о безопасности
- На контейнере с рисом для роллов написано время приготовления
- Лёд для напитков — из питьевой воды
- Льдогенератор моют и обрабатывают по графику
- В фудтраке есть запас питьевой воды
- В фудтраке или киоске есть рукомойник с водой и мылом
- Кальяны курят в помещении без услуг общепита
- Знаки о запрете курения размещены
- У зала, где курят кальян, своя вентиляция, отдельная от кухни и обеденного зала
- Кальяны (чаши, шахты, шланги) дезинфицируются после каждого гостя
- У каждого гостя свой одноразовый мундштук
- На каждую поставку табака и кальянных смесей есть накладная и документы поставщика
Документы
что могут попросить показать
- Уведомление о начале деятельностиразовый
- Программа производственного контроля (ППК)разовый
- Гигиенический журналразовыйесть шаблон
- Приказ о назначении ответственного за производственный контрольразовыйесть шаблон
- Договор на дезинсекцию и дератизациюсо сроком действия
- Договор на вывоз ТКО и пищевых отходовсо сроком действия
- Личные медицинские книжки сотрудниковпериодический
- Документация ХАССП (план, процедуры, журналы ККТ)разовый
- Журнал учета температурного режима холодильного оборудованияразовыйесть шаблон
- Журнал учета температуры и влажности в складских помещенияхразовыйесть шаблон
- Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукцииразовыйесть шаблон
- Журнал бракеража готовой пищевой продукцииразовыйесть шаблон
- Журнал учета использования фритюрных жировразовыйесть шаблон
- График уборки и дезинфекцииразовыйесть шаблон
- Приказ о внедрении процедур ХАССП и назначении ответственногоразовыйесть шаблон
- Приказ об утверждении программы производственного контроляразовыйесть шаблон
Ещё полезное
Бесплатно · около 3 минут
Проверьте своё заведение
До 15 вопросов о главном, без регистрации. Покажем главные риски и что стоит поправить до санитарной проверки.
Записи ещё проходят сверку экспертом — перед проверкой сверяйтесь с официальным текстом.